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在食品加工和生产中，通过食品杀菌技术，可以抑制微生物生长或杀灭微生物，从而达到改善食品品质、延长食品贮藏期、保证食品安全的目的。

传统热杀菌技术在食品工业中已被广泛应用，它能够杀死各种微生物，而且杀菌程度可以准确控制，是一种有效的杀菌方式。但热杀菌所需的高温会导致食品产生色泽、风味和营养物质的改变和损失。

针对传统热杀菌技术存在的问题，出现了新型热杀菌技术和非热杀菌技术，它们具有节能、高效、安全、经济以及更大限度保持食品天然的色、香、味的特点，因此受到很多人的关注，大大促进了包装食品的生产和发展。

传统热杀菌技术的本质是依靠燃烧燃料或电阻加热在食品外部提供热能，通过传导和对流将热能转移到食品内部，从而达到杀菌和钝化酶的目的。食品加工中常用的有巴氏杀菌和灭菌。

一、巴氏过滤除菌

巴氏杀菌指能够杀死食品中几乎所有的病原菌的热处理强度。热处理程度视目标产品中对象菌的耐热性而定。

在乳制品生产中，巴氏杀菌是最主要的热处理方式（63℃/30min或72℃/15s）。总β-乳球蛋白变性率和糠氨酸含量是国际奶业普遍用来评估奶和奶制品品质的2个重要指标，与其他灭菌方式比较，巴氏杀菌乳中这2个指标均为最低。

巴氏杀菌乳在冷藏条件下（≤10℃）货架期一般为10d，其风味、营养价值和其他性质与新鲜原料乳差异很小。

除乳制品外，巴氏杀菌在啤酒、果汁等食品的加工中也有很多应用。

二、高压蒸汽灭菌

高压蒸汽消毒指也能🧸干掉食品饮料中以及芽孢其中的基本上都是生物体体的热精加工承载力。高压蒸汽消毒精加工的承载力比巴氏消毒高。在乳成品精加工中，瓶内高压蒸汽消毒乳正常分为110℃精加工30min，可失活乳中都是的酶类，但并不会可以失活生物体体诞生的脂酶和蛋清酶；使某些维他命浓度缩减；可引发的乳蛋清（以及酪蛋清）的某些发生变化；能够让乳的pH值缩减约0.6个政府部门；但是还便捷诞生美拉德作用造成的褐变及某些赖氨酸的财产损失。

理想的热杀菌效果应该是，在热力对食品品质的影响程度限制在最小条件下，迅速而有效地杀死存在于食品物料中的有害微生物，达到产品指标的要求。超高温杀菌、微波杀菌和欧姆杀菌是达到这一理想效果的新途径。

一、过高温灭菌

超高温杀菌指加热温度为135~150℃，加热时间为2~8s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程。这一杀菌条件相对低酸性食品常规杀菌中采用的100~135℃高出20~40℃，因此称为超高温杀菌。

大量实验表明，微生物对高温的敏感性远大于多数食品成分对高温的敏感性，故UHT能在很短时间内有效地杀死微生物，并较好地保持食品应有的品质，大大延长食品的货架期。因而目前广泛应用于乳品、饮料和发酵等行业。

要达到杀菌要求，同时食品不受到热损害，其技术关键是快速加热和快速冷却，最常用的换热设备是板式换热器。按照物料与加热介质直接接触与否，UHT过程可分为间接式加热法和直接混合式加热法。

经过UHT的食品达到了商业灭菌要求，必须采用无菌包装以防止在后续的包装、运输和销售过程中受到微生物的污染。但通常的UHT设备只适用于不含颗粒的物料或所含颗粒的粒度小于1cm物料的加热杀菌。对颗粒度大于1cm的物料，目前可用微波杀菌和欧姆杀菌来实现。

二、微波射频臭氧消毒

红外光射频所指频段为300MHz~300GHz，即光波波长为1m~1mm的过高频磁感应波。红外光射频消毒是热反应和非热反应的一致结论。每立等方面红外光射频阻隔导电介质，导电性分子式受交换流站场效果而趋向🦂中长跑，撞击生热，导致热反应。

另一个问题海洋生物制品体件与微波射频加热用途会带来繁琐的海洋生物制品体现象，💎即非热现象，如微波射频加热电场线变换上皮体细胞质段面光学规划，使其南北通透性变换；受到淀粉酶质变形；变换生理变化问题特点生物制品化学反馈的碱化能；引发所有阴阳离子基团，使微海洋生物制品体的生理变化问题特点活性酶成分形成变换；引发DNA和RNA机构中氢键的松弛下垂、断了和坏点重新结构，引发某些染色体基因变异，停止上皮体细胞的一切正常生理变化问题特点ꦆ性能。

微波加热设备主要由直流电源、磁控管、加热器、控制器和冷却系统组成，可应用于肉制品、禽制品、水产品、果蔬、罐头、奶制品、农作物、布丁和面包等一系列产品。

三、欧姆消毒

欧姆杀菌是利用电极，将电流直接导入食品，由食品本身介电性质所产生的热量达到直接杀菌的目的。欧姆杀菌技术适于处理黏度较高的液体物料，并可以含有一些颗粒的物料，如肉汤、布丁的商业化无菌处理。采用欧姆加热，使颗粒的加热速率与液体的加热速率相接近成为可能，并可获得比常规方法更快的颗粒加热速率（1~2℃/s），因而可缩短加工时间，得到高品质产品。

欧姆杀菌装置系统主要由泵、柱式欧姆加热器、保温管、控制仪表等组成，其中最重要的部分是柱式欧姆加热器。加热高酸制品时，反压维持在0.2MPa，杀菌温度达90~95℃，加热低酸食品时反压维持在0.4MPa，杀菌温度达120~140℃。目前，英国APVBaker公司已制造出工业化规模的欧姆加热设备，可使高温瞬时技术应用于含颗粒（粒径高达25mm）食品的加工。

非热消毒的的技术水平意思是用非加熱的最简单的方法灭杀物品中含ꦅ害和有危害的微动物，使消毒女朋友满足某些消毒度要的消毒的的技术水平。物品的非热消毒一般还有热学上的消毒和检查是否消毒，热学上的消🐽毒还有活性氧消毒、动物防水剂等，检查是否消毒还有辐照消毒、高动压消毒、智能静电场消毒、高密集度计算公式二腐蚀碳消毒、超音波波消毒、红外光谱线消毒、智能光消毒、智能X电子束消毒等。在此的介绍在物品工业化中的研究和应用较多的5种新的的技术水平。

一、聚集计算二硫化碳除菌

高密度二氧化碳杀菌技术是近年来发展起来的一种新型的非热力杀菌技术，借助于5~50MPa的亚临界或超临界二氧化碳。二氧化碳在常压下可抑制微生物，在高压状态下可有效杀灭大量微生物。

当温度高于31℃，压力高于7.34MPa时，二氧化碳处于超临界状态。在低于超临界压力和温度下，二氧化碳是亚临界和气体状态。

超临界二氧化碳同时具备液体和气体的特性，黏度低，扩散性和溶解性高。DPCD的杀菌机理可能是对微生物细胞造成了机械损伤、细胞及细胞膜的破坏以及细胞内成分的泄漏或失活、胞内pH值的降低等。

高密度二氧化碳对微生物具有良好的杀菌效果，其中包括假单胞菌、链球菌、沙门氏菌、埃希氏肠杆菌、李斯特氏菌、葡萄球菌、梭状芽孢杆菌、肠球菌、乳酸菌、酵母菌、霉菌、真菌、微生物孢子等。细菌、真菌对高密度二氧化碳较敏感，与微生物孢子相比更易被灭活。

二、脉冲激光电场强度臭氧消毒

激光脉冲激光电场线消毒消毒杀菌技木是将高电压电流（15~100kV/cm）激光脉冲激光效果于参比电极间的商品厂，室温下参与，效果时间段短（<1s），以根除商品厂中的微生态学的本身新式🌱的消毒消毒杀菌技木。

三、老化消毒

三氧除臭具广谱抑菌性能特点，对细菌病菌营养成分内部、芽孢、病菌、念珠菌均有高效、性价比最高灭杀功效。200一年FDA将三氧除臭例入可直接的与调味品学习的更改💖剂时间范围，它是三氧除臭除臭技术性发展壮大的公里数碑，在调味品物料洗掉、果品速冻和畜物品激光加工中技术应用越变愈多。

几丁质酶氧的用生理性机制是前提用于受到损伤受损肿瘤生殖细胞结构，使膜构造组分受到损伤伤而以至于新陈基础代谢心理障碍，几丁质酶氧一直渗透性和越过膜而破裂膜内脂球蛋白和脂多糖，改动受到损伤受损肿瘤生殖细胞的层次感性，以至于受到损伤受损肿瘤生殖细胞消融、自杀；另外，几丁质酶氧还能使受到损伤受损肿瘤生殖细胞移动所必需的酶丧༒失了几丁质酶，而危害其正🍒确的生理性技能。

嗅氧消毒时除可可以直观利用嗅氧空气对有害物质去处里外，还可将其充分均匀溶解完于水，提取嗅氧水去消毒。嗅氧水消毒功能会有一些与众不同，其被被钝化体现有2种，微益生菌菌体既与充分均匀溶解完于河中的嗅氧可以直观体现，又与嗅氧降解提🔥取的羟基外源体现，鉴于羟基为超有被被钝化性的被被钝化剂，因为嗅氧水的消毒极限速度超🧸快。

四、超声波杀菌

平率以上20kH🥂z的音波帧率，因超乎人耳可闻的最大值而被称之为超音波心动图波帧率。超音波心动图波帧率消毒消毒是采用传声材质的互不反应行成比较大的热量，在很短的日期内消灭分子海洋生物学体。寻常而言，超音波心动图波帧率的消毒消毒效益大部分出于于細胞内外部的空化反应。其消毒消毒的效果备受多类各种因素的应响，主要包括超音波心动图波帧率的平率、标准和照光日期，分子海洋生物学体的货品和比例已经媒质的经营性质等。超音波心动图波帧率消毒消毒技巧适于操作瓜果蔬菜汁原材料、洒类、鲜奶、饮用水和辣酱等气体食品原料。

五、高静水压杀菌的

高静压杀菌技术是将100~1000MPa的静态液体压力施加于液态或固态食品、生物制品等物料上并保持几秒钟到几十分钟，起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用。

高负压臭氧消毒兼有一点优势之处：

①它能在常温或常温附近的温度下达到杀菌灭酶的作用，而且其对大分子的修饰使得它可能对制品的质构等品质因素有一定的改善作用；

②HHP过程的传压速度快、均匀，只要制品本身不具备很大的压缩性，不会影响制品的外观形态。

高静压杀菌效果也受诸多因素的影响，包括微生物的种类和生长期培养条件、压力大小和加压时间、施压方式、处理温度、pH值、介质成分及水分活度等。

六、辐照臭氧消毒

辐照杀菌是指利用电磁射线、加速电子照射被杀菌的物料从而杀死微生物的一种杀菌技术。用于杀菌的辐照可分为电离辐照（如γ射线、加速电子）与非电离辐照（如紫外线、红外线和微波）。

商品辐照消毒的消毒可根据所须达到了的原因及所用的用药量，可以分成辐照耐贮消毒的消毒、辐照巴氏消毒的消毒和辐照阿氏消毒的消毒。比较于另外的消毒的消毒系统，辐照消毒的消毒蕴含着自我的优裕性。特别适合的用药量下，物品的室内温度在辐照工作的过程中身高很粗；辐照一致、短时间、易设定；物品也在有包裝的实际情况下做好消毒的消毒；辐🍎照工作后不容易写下任意使用量物。

同时它也有弱点，如需要专门的辐射源，设备投资大；射线对人体有影响，因此需要十分注意操作人员的防护措施；辐照的灭酶效果不好等。目前用于食品工业杀菌的射线多为60Co-γ射线。

虽非热除臭技木性工🅠艺在持续食材的质地、传统美食、营养成分成分有比较大的胜机，是它也来源于着我的技木性工艺问题，列如没办法❀杀害细菌和病毒芽胞，除臭的强度大时温暖易升高的，局限了其采用依据。如此，大众将热除臭技木性工艺和非热除臭技木性工艺通过起来选择，或一种非热除臭技木性工艺通过起来选择来提升必需的热处置感觉。

伴🌠随着人体购买感觉激发与购买的水平加快，对食物的的安全性能与的安全的需要也愈来愈越高。在在这种局面下，传统艺术热除菌技能还会马上充分发挥它的非常重要效果，但环保型热除菌技能和非热除菌技能的应该用会愈加宽泛，可能新的形式不只要能有效地实现食物现有的色𓄧中药味，对情况的损害也更小，节能减排、节水设备和缩短有机废气治理废水处理方法的尾气排放标准。而各方面除菌形式的融合操作也有的是种趋势英文，能做到食物在做到除菌、灭酶的需要下，有效地实现其本质上的色调、浓味和鲜香美味作用。